Bounty Korea, Lahir Dari Kemiskinan, Di Flushing, Queens

Bulan hitam besar panci panggangan hening, untuk saat ini. Satu duduk di tengah setiap meja di Doraon 1,5 Dak Galbi, sebuah restoran Korea kecil beberapa blok dari perhentian Broadway Long Island Rail Road di Flushing, Queens.

Setiap wajan cukup dalam sehingga tidak ada karunia yang akan tumpah: paha ayam mentah diwarnai merah dari gochugaru (cabai sundried, ditumbuk kasar sehingga mereka masih memiliki tekstur); kubis, yang nilainya seperti beberapa kepala, daunnya masih melengkung dan nyaris tidak dipotong; kkaennip (perilla) dengan sedikit licorice; jempol tteok kenyal (kue beras); dan ubi jalar, yang perjalanannya menuju kelembutan adalah ukuran dari kesiapan daging.

Semua dijatuhkan ke dalam wajan sekaligus, pergi seperti rantai petasan, sebelum menetap di desis mantap. Saus pedas manis yang didominasi oleh gochujang, pasta cabai merah tua berkarat, mejugaru (tepung kedelai fermentasi) dan tepung ketan, diperas dari botol, gunung berapi dari atas.

Di Korea Selatan, restoran dak galbi (tumis ayam pedas) telah dikenal untuk membagikan celemek sebelum makan, untuk melindungi pakaian pelanggan mereka. Di sini, server – seringkali pemilik Doraon, Hoy-Soon Choi dan Kyung-Soon Han – berhati-hati dalam membalik bahan-bahannya, menggunakan dua spatula baja dalam sapuan panah yang menjaga segala sesuatunya sejalan.

Tidak ada cara untuk mempercepat proses. Jangan menyodok atau mencungkil sumpit Anda, dan jangan mencoba menyelundupkan tabung tteok dari wajan – Anda harus menunggu. Akhirnya daging kehilangan kilau, ubi jalar tumbuh lentur dan daun kubis menyusut menjadi diri mereka sendiri, sambil tetap mempertahankan tulang rawan.

Anda makan dan makan, dan kemudian, menjelang akhir, nasi datang, bersama dengan lebih banyak perilla dan rumput laut panggang, diaduk dan ditekan pada panggangan sampai biji-bijian berderak. Anda mengikis untuk mendapatkan bit yang renyah.

Galbi diterjemahkan secara harfiah sebagai tulang rusuk dan biasanya digunakan sebagai singkatan untuk rusuk pendek daging sapi yang begitu galbi. Tetapi ini juga merupakan hal yang menarik untuk genre barbekyu Korea, yang menjelaskan mengapa, dalam dak galbi, tulang rusuk adalah metafora murni. (Lebih disukai daging paha ayam yang lebih gelap dan lebih penuh rasa, bukan payudara.)

Bumbunya juga berbeda, dengan gochugaru di depan dan kecap diturunkan ke peran pendukung. Tidak ada resep baku: yang satu mungkin menjerit-jerit api, dan yang lain dengan riang gembira. Versi di Doraon berada di antara yang ekstrem, kuat tanpa terbakar, semangatnya lebih sedikit diambil dari cabai daripada dari penggumpalan garam, rasa manis dan funk dari gochujang.

Akar hidangan kembali ke Chuncheon, sebuah kota di timur laut Seoul dan di selatan paralel ke-38. Itu hampir rata ketika pasukan utara menyerbu pada Juni 1950. (Sebuah peta Chuncheon, diapit oleh bahu hijau pegunungan, dicat sepanjang salah satu dinding Doraon.) Setelah perang, potongan-potongan daging sapi dan babi yang didambakan mahal harganya mahal. , dan koki yang kesulitan beralih ke ayam.

Namun hidangan ini, yang lahir dari kemiskinan, memiliki kemewahan tersendiri: kelimpahan semata-mata menumpuk di atas panggangan. Di Doraon, urutan minimum dak galbi adalah dua porsi, tetapi itu cukup untuk empat porsi. Lebih banyak bahan dapat ditambahkan, termasuk ramen atau udon, untuk menangkap lebih banyak saus, dan mozzarella – kegemaran di Korea Selatan, di mana beberapa restoran telah membuat palung terpisah di wajan hanya untuk melelehkan keju menjadi semacam fondue, untuk dicelupkan.

Hanya beberapa banchan (lauk pauk) yang menemani hidangan di Doraon, termasuk potongan tipis kue ikan di bawah kilau minyak wijen; lobak dan jalapeƱos, nyaris tidak diredam dengan acar; kimchi mentimun dengan panas yang ngotot; dan salad gaya Barat yang terlupakan. Yang terbaik adalah gyeran jjim, dua telur dipukuli dan direbus, di sini dibumbui dengan sedikit lebih banyak dari garam, dan disajikan buih dalam mangkuk batu. Itu dekat dengan custard tetapi lebih ringan, gulungan telur berputar.

Pajeon (daun bawang panekuk), penuh dengan perut babi dan kimchi, harus dipesan secara terpisah. Ini adalah babak besar, dipotong menjadi sudut bergerigi, dengan kerak oranye dekat, berenda dan hangus di tempat yang tepat, dan daun bawang seperti sulur yang mengintip.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *